Ni de aquí, ni de aquí, de aquííííí....

Quien no recuerda a una de nuestras madres y abuelas o a una madre cualquiera tomar el brazito del niño pequeño y decir suavemente "Si vas a la carnicería no pidas carne ni de aquí ni de aquí, ni de aquí hasta llegar a la parte superior y provocar la más sublime de las sonrisas. Hace mucho pero mucho que no veo a una madre hacer esto, hoy son otros tiempos y en la cuna de nuestro bebe podemos encontrar un equipo electrónico que imita el sonido de una vaca y a decir verdad ya nos quedan hasta pocas carnicerías donde ir, la carne en bandejas preparadas resulta más cómodo y ese encanto de pedir al carnicero carne de aquí o de allí también lo estamos perdiendo. La calidad de la carne depende de zonas determinadas del animal llamese ternera, buey o hasta cerdo. El precio de la carne es directamente proporcional a su calidad y en ese aspecto tenemos que ser cuidadosos y más con el bolsillo. Si usted quiere darse un homenaje o quedar bien ante su suegra por supuesto que tiene que elegir una buena carne. En la zona superior lo lomo suelen estar las piezas mejores sea solomillo, entrecot o el nombre que se le de en dependencia del país o región. Si su propósito es una simple albóndiga escoja una carne menos preciada y por ende más barata. Pedir solomillo para hacer albóndigas es como mezclar con refresco un buen whisky o el mejor de los rones.

La descripción siguiente enumera las piezas y su utilización, es como decía meramente tentativa ya que los nombres pueden variar pero al menos tenemos una referencia a utilizar.
1. El solomillo, la tajada suprema de nuestra ternera (o vaca, o buey), una pieza tan exquisita que las mejores maneras de prepararla son las más simples: asada, a la plancha, con salsas sutiles o rotundas pero sin demasiados matices... De esta pieza son famosos los cortes para "tournedó" y "chateaubriand".

2. El morro se vende en las casquerías, es una de las partes menos apreciadas. Por eso la menciono justo después del solomillo, para contrastar.

3. Esto es la espaldilla, se suele comprar en filetes (que, todo hay que decirlo, no tienen muy buena presencia), pero sobre todo en dados, para hacer guisos y raguts.

4. El pescuezo tiene una carne entreverada de grasa, cosa que la hace ideal para consumir picada (te quedarán unas albóndigas o hamburguesas de lo más jugoso, sobre todo si añades también una pequeña porción de papada de cerdo picada). Resulta un poco fibrosa para consumir en forma de bistec, pero a buen hambre no hay trozo de ternera duro.

5. Esta parte del anca se denomina babilla, y es de muy buena calidad, sin que el precio se desmadre demasiado. Le puedes dar los mismos usos que al solomillo (bistec y asado), salvando las diferencias, claro.

6. Las patas son otro de los "despojos" de la ternera, se venden en las casquerías. Se utilizan sobre todo para caldos.

7. Esta zona tiene nombres para todos los gustos: jarrete, morcillo, chamón... Es una pieza muy gelatinosa, que resulta maravillosa de mil maneras, pero sobre todo a la hora de preparar caldos.

8. La falda o aleta es otra parte de la ternera ideal para picar. Si se lo indicas al carnicero te la puede dar preparada en forma de un gran trozo plano, ideal para hacer rollos, o abierta como si fuera una bolsa, perfecta así para rellenar.

9. Hasta el rabo todo es toro, sobre todo si estamos hablando de machos. En caso de hablar de hembras habría que decir que todo es vaca. ¿quién no ha probado el exquisito guiso de rabo o el rabo encendido?

10. Por aquí detrás anda la tapa. De ella se sacan unos filetes algo secos, pero empanados quedan más que aceptables, y tiene un precio muy razonable.

11. La contra y el redondo andan por esta zona. Ambas piezas quedan muy bien asadas, o también para filetes que se pueden freír o guisar.

12. De la cadera se sacan unos filetes bastante feúchos, pero muy jugosos, así que por una vez vale la pena no comer con los ojos, sobre todo a la hora de enfrentarse con la factura. También sirve para asados, y es una carne perfecta para cocidos que no vayan a hervir demasiado tiempo, ya que se hace enseguida.

13. Esta pieza y la siguiente (la 14, por si no sabes contar) configuran el lomo. Esta en concreto es el lomo bajo, y de aquí se sacan unos entrecots que hacen que se le salten las lágrimas a cualquiera.

14. Y esto, claro, es el lomo alto. Igualmente delicioso para entrecots, pero destaca sobre todo porque es ideal para hacer rosbif (roast-beef en versión no castellanizada).

15. Los filetes de aguja son bastante asequibles, y quedan muy bien fritos, aunque su presentación no es muy bonita. También sirve para guisos. La mejor parte es la superior.

Hoy rindamos una receta de carne guisada muy sencilla pero estupenda se los aseguro ya que solemos hacerla con frecuencia.

CARNE GUISADA DE RES O CERDO

Ingredientes

. carne para guisar ( la cantidad depende de las personas a comer), para 4 personas con un kilo es suficiente.

. una cebolla grande.

. pimientos o ajies verdes y rojos

. ajo al gusto

. sal y pimienta al gusto

. vino blanco y un chorrito de brandy o coñac.

. aceite.

PREPARACION

Cortamos la cebolla y los pimientos o ajies muy pequeñitos, primeramente ponemos a freír la carne en poco aceite y a fuego fuerte para que dore. Una vez alcanzado ese color dorado retiramos la carne y en ese mismo aceite y a fuego lento echamos la cebolla y los pimientos, lo llevamos hasta el punto deseado y como lo hacemos a fuego lento no quemaran quedaran jugosos. Por ultimo echamos la carne de nuevo en la cazuela y la cubrimos con vino blanco y un chorrito de coñac. Lo dejamos cocinar a fuego lento y lo sal pimentamos casi al final y así la carne suelta todo su jugo y queda más tierna. Vamos pinchando hasta comprobar que ya esta en su punto.

Que la disfruten