Jamón, testimonio diferencial.

Para un cubano la palabra Jamón tiene un simbolismo especial, puede representar por antonomasia la diferenciación de dos épocas en su historia. Para algunos fue la referencia de un tiempo pasado y para otros un sueño futurista, alcansable solo fuera de nuestro entorno. Hoy sin embargo estoy fuera y sigo pensando en él como lo hacían nuestros padres y abuelos en el viejo Santiago. La Madre Patria traicionó vilmente mis aspiraciones futuristas y mis glándulas del sabor tuvieron que acostumbrarse a otro Jamón que nada tenia que ver con el registrado en mis neuronas, sin que por ello tenga que reconocer que es una delicia en cualquier mesa.

Técnicamente el proceso de elaboración es diferente y como es lógico el resultado bien distinto. En España el Jamón como el vino son parte de una filosofía de vida y expresión genuina de una cultura que rebasa los limites de lo sensorial. Un buen plato de Jamón Ibérico acompañado de un buen vino tinto es una foto testimonial de decir estuve en España. Lo más parecido a nuestro Jamón lo podemos comer en la cercana Italia, pero en clave económica es mejor gastar el dinero en un buen Jamón español.

Existen dos tipos bien diferenciados de la calidad del jamón español; el jamón serrano y el jamón ibérico de bellota. La diferencia sustancial viene dada por el tipo de crianza y alimentación de los cerdos. El primero ( Jamón Serrano) procede de cerdos criados en espacios cerrados y alimentados con el típico pienso, el segundo (Jamón Ibérico) procede de cerdos criados en montanera, es decir al modo tradicional, sueltos en la dehesa (finca arbolada), alimentados de bellotas ( fruto característico del género Qurcus familia fagaceaea, como la encina el alcornoque y el quejigo), la busqueda de estos frutos en un espacio abierto los obliga a un ejercicio continuado, lo que contribuye a una mejor distribución de las grasas intramusculares (veteado). Una forma de averiguar en el campo si un cerdo ha sido alimentado con piensos, es comprobar si huye de la presencia humana. El cerdo que no ha tomado piensos huye, igual que el toro bravo, en cambio, el que ha recibido piensos se acerca gruñendo simpáticamente.El jamón ibérico de bellota es un alimento bajo en calorías y con un gran aporte de vitaminas, además de contener un 50% más de proteínas que las carnes frescas.
Si en alguna ocasión visita esta tierra y alguien le dice que usted es un "pata negra" no se ofenda le están elogiando, para diferenciar un jamón aun sin empezar fijese en la pesuña si es negra esta más cerca de probar algo especial, sublime ,aunque no sea el nuestro.