Aliado en la cocina.

Cuando llegue a Santiago procedente de París en 1957 ya estaba en casa, fue adquirido un año antes en los almacenes Sears de La Habana. Era hermoso, elegante, con una blancura que cegaba los ojos. Crecimos juntos y los años pasaron para ambos, me hice más alto que él pero mi respeto se mantuvo intacto. Cumplió los veinte, treinta y cuarenta años y aún estaba en plenitud de forma, sus entrañas eran eco y testigo de buenas y malas épocas, abrir su alma te podía alegrar o hacerte llorar, pero ahí seguía desafiando el tiempo como tributo de un pasado glorioso y de un triste presente, vació o lleno pero seguía imponiendo su necesidad de existir.

Hace poco tiempo recibí la noticia del fin de sus días, no pudo con el implacable tiempo y sus años gloriosos ya habían pasado, sentí nostalgia y pena, su frialdad espiritual ya no estaba pero en mi recuerdos tendrá su lugar.

La papa, de América al Mundo.

Dentro de los 10 principales alimentos de la humanidad hay un tubérculo que ocupa un lugar privilegiado. La papa, de nombre científico Solanum tuberosum es originaria de América del Sur, fue domesticada como cultivo por los habitantes del antiplano andino hace más de 7000 años. Llego a Europa de la mano de los españoles mas como curiosidad botánica que como planta alimenticia. En poco tiempo su consumo fue aumentando y se extendió por todo el mundo.

Papa es el nombre original que le daban los quechuas a este tubérculo. En España se modificó por patatas, quizas para evitar malos entendidos con la iglesia católica y su Santo Pontífice, aunque en algunas regiones como Las Islas Canarias mantiene su nombre original. Son muchos los idiomas donde se mantiene la semejanza con papa desde el árabe patatis hasta el sueco potatis y el universal potato en ingles, los franceses siempre en su linea elegante y refinada la llaman pomme de terre ( manzana de la tierra). Su uso en la cocina es muy versátil y cada variedad según sus características es utilizada ya sea para freírla o cocerla. Mc Donald's por ejemplo escoge variedades de una manera muy rigurosa y puedes estar deleitándote con sus papas fritas en un extremo a otro del mundo siendo la misma variedad. La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido en almidón así como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene un contenido no despreciable de proteínas, presentando éstas un valor biológico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal.

Como curiosidad fuera de la cocina y de los sartenes encontramos al entrañable Mr. Potato, primer juguete que se anuncio en la televisión americana y el más vendido.

Especias y condimentos en la Cocina

Nuestro querido botánico santiaguero Juan Tomás Roig y Mesa nos dejó un legado muy importante sobre el estudio y utilización de las especias y condimentos, como parte imprescindible de la preparación de las comidas. Puede ser que gracias a su influencia y a la existencia de la Estación Experimental en nuestro pueblo era muy común encontrar en las casas ese pequeño rincón dedicado a cultivar este tipo de plantas ya fuese en tierra o en macetas, bajo la mirada y mimo de nuestras abuelas.

Plantas como el Orégano, el Culantro, Albahaca y el Perejil así como el Aji Cachucha, el Aji picante y otras formaban parte de esta colección.

Las especias y condimentos son vegetales que contienen sustancias aromáticas, sápidas o excitantes. Desde tiempos muy remotos las especias fueron utilizadas por pueblos orientales tropicales. Se difundieron luego a pueblos vecinos y más tarde como valiosos productos del comercio internacional a occidente, Grecia y Roma. Hoy en día la producción de especias se calcula en el orden de 3 mil millones de toneladas anuales.

Cada comida en particular lleva una o varias especias y condimentos determinados. En cada una de las recetas que vayamos poniendo en este nuestro rincón de la cocina, detallaremos las especies más adecuadas o recomendadas y algunas experiencias nuevas que hemos probado y son muy recomendables, por ejemplo; añadir Curry a nuestro típico arroz con pollo.

Mantequilla para el bollo.

De buenas a primera hemos pasado de un verano muy pero muy caluroso a un incipiente otoño que refresca la vida muy tempranamente. Las cocinas varían rápidamente y los potajes y las sopas hacen acto de presencia. En el viejo Santiago estaban a nuestra mesa todo el año, aunque las gotas de sudor bañaran nuestro rostro. Este cambio en el hábito alimentario dependiente de la época del año marca también la utilización de los utencilios de cocina y los vocablos que se manejan son bien diferentes. Las paelleras y sartenes dan paso a las casuelas o potas y me refiero a ello porque en la cocina también se manifiesta la riqueza del lenguaje castellano. Nos comunicamos en un idioma en el que se expresan más de quinientos millones de seres humanos que viven a ambos lados del Atlántico. Pero la diferencia en el sentido de las palabras o en el empleo de algunas bien distintas puede representar la diferencia entre poder comer o quedarse con las ganas, aunque la mayoria tengan sus definiciones concretas en cualquier diccionario de la Real Lengua Española . Si sale usted de Santiago de las Vegas y lo ponen a cocinar junto a un asturiano, puede ser que no encuentre nada de lo que le pidan. El término casuela es sustituido por potas y los jarros aquí no existen, son cazos. Si le piden una garcilla, es para nosotros un cucharón. Si lo mandan a la nevera busque un refrigerador y si le indican un cajón no busque una caja grande es simplemente una gaveta. Un bote o tarro de tomate es nuestro pomo de siempre. La experiencia a la inversa puede también ser traumática y llegar a sonrosar al más insensible de los mortales. Fui testigo presencial de sonrisas picarescas cuando una asturiana de visita en nuestro pueblo pidió mantequilla para el bollo (pan pequeño) o sencillamente le decía a la familia que había cogido tremenda pingadura al salir a la calle, nada solo se había mojado bajo un fuerte aguacero. Nuestro idioma es muy rico y con infinidad de vocablos pero cuidado, te puede dejar sin comer o poner en juicio tu reputada educación. Si sirve de consuelo aqui en la Madre Patria te puede ocurrir lo mismo solo basta coger un coche o carro y andar algunos kilómetros, en esta tierra todo vale o esta OK y todos somos tíos, gajes del lenguaje.

Comienzan las clases.

Esta semana comenzó el curso escolar para los alumnos de primaria en toda España, después de unas vacaciones de más de dos meses. Para los que aun tenemos hijos en esta etapa escolar el ritmo de vida cambia por completo y la cocina se revoluciona desde muy temprano preparando desayunos y meriendas . Aquí la educación en el sentido familiar y todo lo que conlleva no se diferencia en su esencia de la que nos toco vivir a nosotros y a nuestros hijos cuando éramos alumnos de primaria en el viejo Santiago.

Si me lo permiten trataré de describir brevemente como es el sistema educativo en este país. La educación en España es obligatoria hasta el nivel medio lo que seria para nosotros la Secundaria Básica, dentro del sistema educativo existen colegios privados, colegios públicos y colegios concertados que representa una mezcla de los dos ya que el estado subvenciona una parte de los gastos. La calidad de la educación pública salvo en detalles particulares no se diferencia del resto y la experiencia lo confirma ya que muchos de los que terminan estudios superiores provienen de escuelas públicas en todo su ciclo escolar. La diferencia más crucial para las familias esta en el costo de los libros y todo el material escolar que se exige para recibir las clases. A diferencia nuestra aquí los libros representan un notable desembolso que a muchas familias le cuesta asumir sobre todo en estos momentos de crisis generalizada, aunque existe un plan de becas para las de menos ingresos que cubre parte de esos gastos. En concepto de libros los gastos superan los doscientos euros, variando en dependencia del grado a cursar. En nuestro caso utilizábamos los libros de un año para otro y eran los mismos durante años, aquí es prácticamente imposible hacerlo ya que todos los años cambian los contenidos y el formato de las publicaciones. Al margen de todas estas consideraciones y recordando nuestra educación primaria allí en nuestra escuela Carrales (Julio A. Mella) de la calle 4, los maestros siguen jugando el principal rol en esta historia, nosotros tuvimos muy buenos profesores y cada uno de los alumnos que aparecen en esta foto recordamos con cariño, respeto y gratitud a maestros como Dalila Bello, Cancio o Concha Rego y hasta nuestra directora Marcelina. Muchos de nosotros logramos terminar una carrera universitaria, pero sin embargo si nos preguntasen por nombres de profesores de la facultad no creo que los recordáramos con tanta claridad como aquellos de la escuela primaria. Fueron ellos los que sentaron en nosotros las bases de las personas que en el presente podemos ser y siempre estaremos agradecidos. Hoy, diseminados por medio mundo recordamos siempre aquella etapa de nuestras vidas y cada uno da lo mejor de si en lo que hace. En estos días uno de los alumnos de la foto Elías Amor Bravo (Elisín para nosotros), de quien puedo decir que recuerda con mucho cariño esta etapa de estudios y quien hoy es un prestigioso economista, profesor de la Universidad de Valencia fue nombrado Delegado en Europa de la Asociación para el Estudio de la Economía Cubana. Para él, nuestro recuerdo y el deseo que su trabajo contribuya a la búsqueda de soluciones para el bienestar de nuestra tierra.