La papa, de América al Mundo.

Dentro de los 10 principales alimentos de la humanidad hay un tubérculo que ocupa un lugar privilegiado. La papa, de nombre científico Solanum tuberosum es originaria de América del Sur, fue domesticada como cultivo por los habitantes del antiplano andino hace más de 7000 años. Llego a Europa de la mano de los españoles mas como curiosidad botánica que como planta alimenticia. En poco tiempo su consumo fue aumentando y se extendió por todo el mundo.

Papa es el nombre original que le daban los quechuas a este tubérculo. En España se modificó por patatas, quizas para evitar malos entendidos con la iglesia católica y su Santo Pontífice, aunque en algunas regiones como Las Islas Canarias mantiene su nombre original. Son muchos los idiomas donde se mantiene la semejanza con papa desde el árabe patatis hasta el sueco potatis y el universal potato en ingles, los franceses siempre en su linea elegante y refinada la llaman pomme de terre ( manzana de la tierra). Su uso en la cocina es muy versátil y cada variedad según sus características es utilizada ya sea para freírla o cocerla. Mc Donald's por ejemplo escoge variedades de una manera muy rigurosa y puedes estar deleitándote con sus papas fritas en un extremo a otro del mundo siendo la misma variedad. La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido en almidón así como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene un contenido no despreciable de proteínas, presentando éstas un valor biológico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal.

Como curiosidad fuera de la cocina y de los sartenes encontramos al entrañable Mr. Potato, primer juguete que se anuncio en la televisión americana y el más vendido.

Especias y condimentos en la Cocina

Nuestro querido botánico santiaguero Juan Tomás Roig y Mesa nos dejó un legado muy importante sobre el estudio y utilización de las especias y condimentos, como parte imprescindible de la preparación de las comidas. Puede ser que gracias a su influencia y a la existencia de la Estación Experimental en nuestro pueblo era muy común encontrar en las casas ese pequeño rincón dedicado a cultivar este tipo de plantas ya fuese en tierra o en macetas, bajo la mirada y mimo de nuestras abuelas.

Plantas como el Orégano, el Culantro, Albahaca y el Perejil así como el Aji Cachucha, el Aji picante y otras formaban parte de esta colección.

Las especias y condimentos son vegetales que contienen sustancias aromáticas, sápidas o excitantes. Desde tiempos muy remotos las especias fueron utilizadas por pueblos orientales tropicales. Se difundieron luego a pueblos vecinos y más tarde como valiosos productos del comercio internacional a occidente, Grecia y Roma. Hoy en día la producción de especias se calcula en el orden de 3 mil millones de toneladas anuales.

Cada comida en particular lleva una o varias especias y condimentos determinados. En cada una de las recetas que vayamos poniendo en este nuestro rincón de la cocina, detallaremos las especies más adecuadas o recomendadas y algunas experiencias nuevas que hemos probado y son muy recomendables, por ejemplo; añadir Curry a nuestro típico arroz con pollo.

Mantequilla para el bollo.

De buenas a primera hemos pasado de un verano muy pero muy caluroso a un incipiente otoño que refresca la vida muy tempranamente. Las cocinas varían rápidamente y los potajes y las sopas hacen acto de presencia. En el viejo Santiago estaban a nuestra mesa todo el año, aunque las gotas de sudor bañaran nuestro rostro. Este cambio en el hábito alimentario dependiente de la época del año marca también la utilización de los utencilios de cocina y los vocablos que se manejan son bien diferentes. Las paelleras y sartenes dan paso a las casuelas o potas y me refiero a ello porque en la cocina también se manifiesta la riqueza del lenguaje castellano. Nos comunicamos en un idioma en el que se expresan más de quinientos millones de seres humanos que viven a ambos lados del Atlántico. Pero la diferencia en el sentido de las palabras o en el empleo de algunas bien distintas puede representar la diferencia entre poder comer o quedarse con las ganas, aunque la mayoria tengan sus definiciones concretas en cualquier diccionario de la Real Lengua Española . Si sale usted de Santiago de las Vegas y lo ponen a cocinar junto a un asturiano, puede ser que no encuentre nada de lo que le pidan. El término casuela es sustituido por potas y los jarros aquí no existen, son cazos. Si le piden una garcilla, es para nosotros un cucharón. Si lo mandan a la nevera busque un refrigerador y si le indican un cajón no busque una caja grande es simplemente una gaveta. Un bote o tarro de tomate es nuestro pomo de siempre. La experiencia a la inversa puede también ser traumática y llegar a sonrosar al más insensible de los mortales. Fui testigo presencial de sonrisas picarescas cuando una asturiana de visita en nuestro pueblo pidió mantequilla para el bollo (pan pequeño) o sencillamente le decía a la familia que había cogido tremenda pingadura al salir a la calle, nada solo se había mojado bajo un fuerte aguacero. Nuestro idioma es muy rico y con infinidad de vocablos pero cuidado, te puede dejar sin comer o poner en juicio tu reputada educación. Si sirve de consuelo aqui en la Madre Patria te puede ocurrir lo mismo solo basta coger un coche o carro y andar algunos kilómetros, en esta tierra todo vale o esta OK y todos somos tíos, gajes del lenguaje.

Comienzan las clases.

Esta semana comenzó el curso escolar para los alumnos de primaria en toda España, después de unas vacaciones de más de dos meses. Para los que aun tenemos hijos en esta etapa escolar el ritmo de vida cambia por completo y la cocina se revoluciona desde muy temprano preparando desayunos y meriendas . Aquí la educación en el sentido familiar y todo lo que conlleva no se diferencia en su esencia de la que nos toco vivir a nosotros y a nuestros hijos cuando éramos alumnos de primaria en el viejo Santiago.

Si me lo permiten trataré de describir brevemente como es el sistema educativo en este país. La educación en España es obligatoria hasta el nivel medio lo que seria para nosotros la Secundaria Básica, dentro del sistema educativo existen colegios privados, colegios públicos y colegios concertados que representa una mezcla de los dos ya que el estado subvenciona una parte de los gastos. La calidad de la educación pública salvo en detalles particulares no se diferencia del resto y la experiencia lo confirma ya que muchos de los que terminan estudios superiores provienen de escuelas públicas en todo su ciclo escolar. La diferencia más crucial para las familias esta en el costo de los libros y todo el material escolar que se exige para recibir las clases. A diferencia nuestra aquí los libros representan un notable desembolso que a muchas familias le cuesta asumir sobre todo en estos momentos de crisis generalizada, aunque existe un plan de becas para las de menos ingresos que cubre parte de esos gastos. En concepto de libros los gastos superan los doscientos euros, variando en dependencia del grado a cursar. En nuestro caso utilizábamos los libros de un año para otro y eran los mismos durante años, aquí es prácticamente imposible hacerlo ya que todos los años cambian los contenidos y el formato de las publicaciones. Al margen de todas estas consideraciones y recordando nuestra educación primaria allí en nuestra escuela Carrales (Julio A. Mella) de la calle 4, los maestros siguen jugando el principal rol en esta historia, nosotros tuvimos muy buenos profesores y cada uno de los alumnos que aparecen en esta foto recordamos con cariño, respeto y gratitud a maestros como Dalila Bello, Cancio o Concha Rego y hasta nuestra directora Marcelina. Muchos de nosotros logramos terminar una carrera universitaria, pero sin embargo si nos preguntasen por nombres de profesores de la facultad no creo que los recordáramos con tanta claridad como aquellos de la escuela primaria. Fueron ellos los que sentaron en nosotros las bases de las personas que en el presente podemos ser y siempre estaremos agradecidos. Hoy, diseminados por medio mundo recordamos siempre aquella etapa de nuestras vidas y cada uno da lo mejor de si en lo que hace. En estos días uno de los alumnos de la foto Elías Amor Bravo (Elisín para nosotros), de quien puedo decir que recuerda con mucho cariño esta etapa de estudios y quien hoy es un prestigioso economista, profesor de la Universidad de Valencia fue nombrado Delegado en Europa de la Asociación para el Estudio de la Economía Cubana. Para él, nuestro recuerdo y el deseo que su trabajo contribuya a la búsqueda de soluciones para el bienestar de nuestra tierra.

Popular en España.

Después de una comida y un café encender un cigarro es el colofón de un buen momento, aunque seamos conscientes que en cada bocanada de humo se vaya parte de nuestra vida. Los que tenemos la desgracia de poseer este hábito, vicio, adicción o como se le quiera definir nunca vemos el problema como nuestro, escuchamos las campañas anti-tabaco o conocemos de alguien afectado pero hablando en castellano nos entra por un oído y nos sale por el otro.

Aprendimos a fumar allí en el viejo Santiago y sufrimos en los momentos que adquirirlo era todo un reto. Recuerdo la época de estudiante universitario cuando hacíamos una rueda para fumarnos un solo cigarro entre 4 o 5 después de haber pagado entre todos 10 pesos por una cajetilla. A los que hoy rondamos los cincuenta no nos tocó la cuota mensual que daba el estado, la misma que en estos días tuvo su final. Dependíamos de alguien que no fumara en la familia o de los que negociaban con ellos.

En España en la actualidad se cierran cada vez más las puertas a los fumadores. Se ha prohibido en todas los centros de trabajo, lugares públicos cerrados y para el mes de enero del próximo año no se podrá fumar en bares, cafeterías o restaurantes. Al margen de lo dañino que puede ser para la salud lo es también para el bolsillo. Fumar representa un coste que ya no todos se pueden permitir. La mayoría de marcas sea de tabaco rubio o negro sobrepasan los 3 euros no existiendo diferencias significativas entre ellas. Hace algunos años el tabaco negro era senciblemente más barato que el rubio. Mientras una cajetilla de Ducados, el negro por excelencia costaba 100 pesetas es decir menos del euro, el Winston o el Malboro se acercaban a las 300 pesetas. Para los fumadores de negro la llegada al mercado de un tabaco procedente de Cuba nos hizo respirar ya que se vendía más barato que el Ducados, pero en la actualidad están equiparados. Como ironía del destino hoy fumo Popular la misma marca de cigarros de mi comienzo. El daño que me puede hacer es el mismo, pero quizás lo acepte con más romanticismo.

El último café.

A las cinco de la mañana ya estaba la abuela en la cocina haciendo su colada de café, el viejo colador se mantenía gracias a sus manos prodigiosas. Nunca le gusto utilizar la cafetera tipo italiana que le habíamos comprado, le tenía pánico cuando supo que podía explotar. El café lo guardaba en un viejo termo que había perdido su color original y comenzaba a tener herrumbre en su base. Si algo no podía faltar en casa era el café, y aquellos paquetitos que daban por la libreta se multiplicaban por arte de magia, era mejor no preguntar su origen era evidente. La abuela era una persona especial, era una mujer inteligente, con un sentido común envidiable y una mezcla de bondad y rectitud. Pero para ella, acostumbrada a ser centro de la familia y de sus vecinos era muy importante tener un buchito de café para los que llegaban a nuestra casa.

Hace cinco años tomé con ella el último café allí en el viejo Santiago, me lo dio con el mismo amor de siempre pero sin saber quien era aquel que la visitaba, nací y viví junto a ella toda mi vida pero a sus 98 años, su único nieto por el que tanto dio, era un extraño visitante que no podía marchar sin probar su café. Hoy recuerdo a la abuela desde estas tierras donde el café es una carta de presentación y un sinónimo de estar vivo. Si para nosotros el café es parte de nuestra rutina diaria y símbolo del cubano más auténtico para un español es el medio para compartir todo encuentro de negocios o de amor. Aunque el café en su esencia es el mismo, a diferencia de nosotros en España su manera de consumirlo se hace bastante complicada. Llevaba solo horas en Madrid cuando pude sentarme a la barra de un pequeño y angosto Café, muy cerca de la Estación Sur de Autobuses de la capital. No me costo mucho escuchar algunas de las manera que existen de tomar aquí el café; café cortado (café solo con un chorrito de leche pequeño), café con leche, café americano ( café solo pero largo de agua), café con hielo, café descafeinado de sobre o de máquina, carajito (café con coñac y flameado) o el simple café solo que se puede pedir con una goticas de cualquier tipo de bebida alcohólica. Existen infinidad de presentaciones del café, pero estas suelen ser las más comunes en la vida diaria. Para ser sincero y después de muchos años continuo aferrado al buchito de café, sea en casa o fuera de ella. No he sucumbido a la variabilidad, quizás trate de mantener el recuerdo de la abuela y su último café.

¿A que hora comemos?

El reloj de mi cocina marca las doce menos cinco, a esta altura del día en el viejo Santiago o en Cuba en general nos estuviéramos preparando para sentarnos a la mesa y almorzar, pero mis fogones están más fríos que un muerto y aún nada se mueve nada. No es que no haya comida,

es que sencillamente faltan dos horas para que nos sentemos a la mesa según el horario español establecido para las comidas. En España a diferencia nuestra se almuerza alrededor de las dos o tres de la tarde y se come o cena entre las nueve y diez de la noche. Para los que visitan este país o emigran a él es algo que siempre sorprende ya que en toda Europa es el único que tiene estos hábitos, en el resto es más o menos similar al nuestro. Aquí la mayoría de los mortales desayunan escasamente pero a media mañana se suele hacer una merienda o desayuno mas copioso, por lo general en el bar de la esquina. Las comidas a las dos o tres de la tarde suelen ser abundantes casi siempre acompañada de vino o cerveza, sea en casa o en un restaurante lo que conlleva a una siesta siempre y cuando tengas tiempo, pero con reposar veinte minutos basta. La existencia de estos horarios atípicos es relativamente reciente ya que en las prostimerías del siglo XIX se almorzaba a las doce y se comía o cenaba a las cinco. El origen del cambio puede ser una mezcla de factores sociales de principios del siglo XX; establecimiento de horarios laborales hasta las dos de la tarde, necesidades de pluriempleo en los años de la post- guerra civil y el deseo del españolito medio de marcar diferencias, donde era primordial aprovechar más la visa nocturna lo que implicaba un corrimiento de los horarios. Si usted visita España y llega a un restaurante a las doce del día puede ser que sea el único comensal sentado a una mesa, si le gusta comer tranquilo es lo ideal.

La cultura del Bar.

Santiago de las Vegas poseía una estructura de bares y cafeterías quizás acorde con la población que existía en el llamado casco urbano, sin considerar el desarrollo periférico que alcanzó en la década del 50. Hablar de lo que seria hoy bajo otras circunstancias cae en el campo de las hipótesis aunque no es arriesgado pensar que el sector gastronómico hubiese alcanzado niveles insospechados. Heredamos de la cultura española infinidad de costumbres y entre ellas las tertulias de bar aunque el destino nos jugo una mala pasada y su carácter y desarrollo exponencial fue limitado. Es probablemente España el país del mundo con mayor número de bares, cafeterías o restaurantes por cantidad de habitantes. La cultura del bar forma parte indisoluble del español de la calle. El bar se convierte por si mismo en una extensión del individuo y de la sociedad. Aunque hoy bajo el síndrome de la crisis económica la situación de las familias es precaria siempre hay dinero para ir al bar, aunque también es cierto que se consume menos. En Asturias por ejemplo las estadísticas indican que existe un bar por cada 112 personas, superior inclusive a la media de ciudades importantes como Madrid o Barcelona. No importa la hora del día que sea, siempre hay alguien disfrutando de un café o una cerveza, aunque en su propia casa la nevera este vacía, Es un modo de vida y una filosofía del disfrute. En cada calle y hablo de calles de 100 0 200 metros como mínimo hay un bar, una cafetería o un restaurante o sidrería. Son varios los economistas que aseguran que en tiempos de vacas flacas solo sobrevivian los negocios de comida y tal análisis parece cierto, porque son realmente en las circunstancias actuales uno de los pocos negocios que no cierran las puertas y tiran la llave. Hace relativamente poco tiempo amigos que viven en Estados Unidos visitaban estas tierras y quedaban fascinados de como disfrutaba la gente en la calle y en cualquier momento y hora. Esta es España donde una copa de vino y una tapita de jamón hacen olvidar las penas.

La Cocina Económica.

Amaneció lloviendo y el cielo muy gris, en días así la nostalgia aflora y te hace recordar y pensar. Escribir puede ser un desahogo y como soy un privilegiado puedo hacerlo, a otros ni se les escucha por el medio en que viven o por la mordaza que el destino puso a sus vidas.

Hablar de recuerdos cuando de comida se trata puede ser un insulto a ese propio recuerdo y presente de nuestra existencia. Todos los días conozco de primera mano la situación de nuestros coterráneos en el diario sobrevivir y confieso que muchas veces siento el deseo de tirar la toalla y recordar los nuestro en el más absoluto de los silencios. Hace algunos años una Santiaguera de visita en España y a la cual habían invitado unos parientes españoles visito en nuestra compañía un gran supermercado, el más importante de España y sobre sus mejillas corrían las lágrimas solo de acordarse de cuanto disfrutaría su nieto al ver tantas cosas bonitas y ricas. Resulta incomodo y a veces irracional cuando nos vamos de compra y no sabemos que poner en el carrito cansados de tanta variedad y por lo general siempre compras lo mismo. Hablar de comida en este mundo de la gran información resulta a veces inoportuno. No solo son las noticias de nuestro viejo Santiago, a diario conoces la situación en la que viven millones de personas y de verdad que se te enfría el alma y el estómago. Aquí ha y un refrán que tienes que poner en practica a diario, “siempre que tienes un problema mirar a tu alrededor, siempre habrá alguien peor que tu”. Hoy España no anda nada bien, en más de un millón da familias españolas ninguno de sus miembros tiene trabajo, cada día miles de familias pierden sus casa por no pagar las hipotecas, los jóvenes no tienen futuro. El último informe sobre el tema refleja que podemos estar hablando de una generación perdida. Los universitarios no encuentran trabajo y el que lo tiene responde a llamados contratos basura y salarios miserables. Esto es España, es Europa, hace apenas diez años el boom inmobiliario y todo el enjambre económico reflejaba una sociedad de derroche, las entidades financieras daban crédito a derecha e izquierda, comprabas una vivienda y te financiaban más del 100 por ciento de su valor, con la compra de tu casa te hacías de un coche y hasta de los muebles y quizás para completar unas vacaciones en el Caribe. Como agente inmobiliario que era en esa época doy fe que eran mínimas las operaciones que no se autorizaban, bastaba presentar una nómina y el mundo se abría a tus pies. Hoy ni con un aval del santísimo Papa te dan un préstamo, y aquellos que vivieron por encima de sus posibilidades hoy pagan el atrevimiento.

Puede ser que el origen de las penurias para muchos tuvo su comienzo cuando en el año 2002 la moneda española en curso la peseta diera su paso al euro, el redondeo de los precios en una hábil maniobra desvirtúo el valor de las cosas. Para poner un ejemplo sencillo; un café en un bar costaba 100 pesetas, existía una moneda con este valor y era muy practico para su manejo, cuando se paso al euro este mismo café costaba un euro, pero al cambio eran 166 pesetas y para el resto de alimentos fue similar. Por el contrario los salarios siguieron siendo exactamente los mismos en su conversión de peseta a euro. Hoy en día se ha incrementado considerablemente las personas que tienen que recurrir a la caridad de organizaciones que en una lucha noble tratan de al menos garantizar un plato de comida caliente. En la ciudad donde vivo Gijón existe desde 1905 la llamada Cocina Económica que con el trabajo y aportes de voluntarios y religiosas garantizan que toda persona que lo necesite pueda comer en ella por un simbólico precio y en algunos casos extremos de manera gratuita. En los últimos tiempos la cocina económica ha incrementado en más del 25 por ciento las comidas que daban a diario pero lo más interesante es que cambio el perfil de los que acuden a ellas. De personas por lo general marginadas o drogodependientes se ha pasado a individuos o familias enteras que hasta hace poco tenían una vida relativamente normal.

En mis recuerdos esta siempre lo que fue nuestra vida en Santiago, los más viejos tienen los suyos y nosotros los nuestros. Pero la vida te lleva por derroteros que hacen que tengas que reflexionar, y darle el valor que corresponde a cada cosa y a cada momento y siempre pensar que tenemos que mirar atrás con gratitud y hacia delante con optimismo. Lo dice uno que alguna vez en una época pasada tuvo que tocar en la puerta de la cocina económica de esta mi nueva ciudad para pedir un plato de comida. En ese momento juro que desearía haber estado en alguna de nuestras cafeterías; en el Cocody, en el Mozambique o en el Paso, aunque me hubiesen servido una croqueta Pega Cielo o un pan con minuta de pescado.

Los Cubiertos, necesidad o lujo.

Ayer escuchaba en la radio que la Reina Isabel de Inglaterra ponía en la mesa cubiertos de oro macizo durante los banquetes que celebraba en el Palacio de Buckingham, un detalle que los comensales de seguro agradecen pero de discutido significado en este mundo que hoy tenemos. Lo anterior me hizo recordar que en la mayoría de nuestras casas allí en el viejo Santiago las familias poseían una cubertería de relativa calidad, muchas de ellas compradas en la ferretería Garrigó y que soportaron el paso de los años con estoicidad, aunque perdiendo por el uso continuado detalles decorativos que poseían. Eramos aun pequeños cuando dejamos de comer en casa para ir a los comedores escolares y allí descubrimos nuevos cubiertos de latón o algo similar que nos acompañarían a lo largo de la vida; eran moldeables a nuestro gusto y hacíamos con los mangos verdaderas obras de arte.

Desde el tiempo paleolítico los hombres utilizaron herramientas para comer, siendo el concepto de cuchara el más utilizado, representado en conchas o trozos de madera. En el siglo I los romanos añadieron los mangos decorativos a las cucharas de entonces. En el siglo VII las cortes reales del Medio Oriente comenzaron a utilizar los tenedores para comer en la mesa, aunque los griegos ya lo utilizaban pero solo para ayudar en el corte de la carne, eran de tres puntas y planos. Durante los siglos del X al XII los tenedores eran utilizados por los ricos de Bizancio y una bizantina que se caso con un Duque de Venecia los llevó a Italia, en los años posteriores se fueron extendiendo por toda Europa. En el siglo XIX se comienzan a fabricar en Alemania, Inglatera y América. Los cuchillos tienen también una historia muy antigua, por lo general el cuchillo era parte de la indumentaria de los hombres en su quehacer diario y los ayudaba a la hora de comer, aunque siempre fue considerado un componente peligroso por su doble finalidad. Fue el rey de Francia Luis XIV quien ordenó redondear la punta de los cuchillos que se utilizaban en las mesas para evitar que fueran utilizados como armas en discusiones que se originaban en lo banquetes. Después de tanta historia podemos decir que una vez más los Chinos demuestran su loable inteligencia, con dos palitos resolvieron el problema.