Un amigo misterioso.

Este señor tan elegante no sale nunca de nuestras cocinas, su presencia es relativamente reciente, pero llegó y se quedó como ese pariente que viene solo por unos días. Sin él, nuestra vida fuera menos rápida. Su nombre Percy Le Baron Spencer, en realidad un desconocido para casi todos, pero gracias a él algunos podemos comer rositas o palomitas de maíz con más facilidad y ver las películas en casa como todo un general, y el jarro para calentar la leche ni hablar, ya no existe . En 1945 este Ingeniero trabajaba en un proyecto de tecnología de radares, cuando por casualidad como casi siempre ocurre se percató que una chocolatina que tenia en su bolsillo se derretía ante la presencia de un magnetrón(generador de alta frecuencia), algo ocurría y su curiosidad le llevo a poner maíz cerca del equipo y estas explotaron como en una sartén, era evidente que las ondas que emitía el equipo actuaban sobre los alimentos. Nacía el principio del microondas o microwave. Los primeros microondas eran enormes maquinas de dos metros y trescientos kilos de peso y fueron colocados en hoteles y restaurantes. Los avances tecnológicos y el desarrollo posterior condujeron a un horno de microondas evolucionado y al alcance de la cocina del consumidor. Sin embargo aparecieron mitos y desconfianzas acerca de las nuevas y misteriosas estufas electrónicas de radar de modo que se retrasó algo el florecimiento, aunque no por mucho tiempo. En los años setenta más y más gente encontró que las ventajas de cocinar con microondas compensaba los riesgos probables y al parecer nadie moría de envenenamiento, quedaba ciego, estéril ni impotente. En la época de su expansión las noticias sobre este artefacto llegaban a nuestros oídos como una película de ficción, nunca llegue a ver ninguno en el Santiago de entonces. Había una leyenda urbana que contaba el alboroto que se formo en la aduana de nuestro aeropuerto de Boyeros cuando alguien quería entrar con aquella cosa, que nadie sabia que era y al escuchar la explicación de su funcionamiento con ondas el pánico cundió, el resto interprételo usted.

Hoy, cambio de tercio.

Foto de anoche en Gijón (Periódico Digital "La Nueva España")

Anoche la nostalgia cubrió a miles de Gijoneses en su playa de Poniente, para un Santiaguero el pasado se hizo presente e incrédulo. Delante de mi, en vivo y con muchos años acuestas estaba el Grupo Mocedades (hoy grupo Consorcio), nunca llegue a pensar que la vida me diera esta oportunidad de escuchar en directo las míticas canciones de este grupo que fueron parte de nuestra juventud. A mis recuerdos saltaron aquellas noches cuando escuchábamos " Nocturno en la Noche" programa de radio, cuando muchas veces la oscuridad reinaba en nuestras calles y solo el sonido de nuestros radios portátiles VEF nos hacia soñar, con aquellas melodías de antaño en las voces de Mocedades, Juan y Júnior, Los Formulas V, Nino Bravo, los Beatles y otros tantos. Para muchos entendidos en la materia fue la época de oro de la música internacional. Anoche las canas eran predominantes entre los presentes, pero fuimos muy jóvenes por dos eternas y maravillosas horas. En el blog pueden escuchar algunas de aquellas canciones que anoche me hicieron sentir a Santiago un poco mas cerca.

Hoy, una curiosidad culinaria.

No es un secreto que a los cubanos les gusta la mayonesa o mahonesa, un simple pedazo de pan con mayonesa en más de una ocasión nos saco de un apuro y que decir de aquellas ensaladas frias de las cajitas de cumpleaños. Pues revizando alguna bibliografia encontre esta historia sobre su origen.

Armand Jean du Plessis, Cardenal y Duque de Richelieu (1585-1642), primer ministro del Rey Luis XIII, anclo en el Puerto de Mahón, en Menorca, Islas Baleares en el Meditarraneo, reclamando comida tan pronto toco tierra. El cocinero del barco no tenia nada preparado y para suavizar el mal humor de su jefe y que este no esperara mucho en saciar su hambre, cogió lo que tenia a mano, aceite, huevos, sal y pimienta y lo mezclo todo dando como resultado esa salsa que todos conocemos y que desde ese momento tomo el nombre de Mahonnaise, en honor al Puerto de Mahón.

Un buen aliado.

Aprovecho la ocasión de una conversación con mi amigo Quino desde Miami sobre los aceites comestibles que existían en el mercado, para hablar sobre un producto necesario en cualquier cocina.
Los aceites vegetales comestibles son indispensables para mantener el equilibrio de los lípidos, colesterol y lipoproteínas que circulan en la sangre ya que tienen una función vital en nuestro organismo. Los aceites vegetales proporcionan vitaminas A, D, E y K y aceites esenciales que nuestro organismo no puede producir; y además, tienen la capacidad de resaltar muchas de las características sensoriales de los alimentos, como el sabor, el aroma y la textura.
Gracias a la diversidad de frutos y semillas oleaginosas que existen actualmente en el mercado se tiene una amplia gama de aceites vegetales comestibles cuyo destino en la cocina puede variar según para que lo utilizamos.

Principales aceites que podemos encontrar
.Aceite de Oliva( Olea europaea)
.Aceite de Girasol (Helianthus annus)
.Aceite de Maiz(Zea mays)
.Aceite de Coco (Cocos nucifera)
.Aceite de Aguacate ( Persea americana)
.Aceite de Cacahuete (Avachis hypogaea)
y otros

En relación a la obtención de aceite a partir de semillas vegetales tengo una experiencia personal que de alguna manera esta relacionada con Santiago de las Vegas y que comparto con ustedes.

Durante una etapa importante de mi carrera profesional como investigador agrícola, estudiamos la posibilidad de obtener aceite comestible a partir del Kenaf (Hibiscus cannabinus) planta perteneciente a la familia de las Malvaceaes, que presenta un rapido desarrollo en condiciones tropicales. Históricamente ha sido destinada a la producción de fibras y pulpa para papel, aunque teníamos antecedentes que el aceite de sus semillas podía ser comestible. Después de unas pruebas de rigor con relación a su contenido procedimos a la preparación para la extracción de aceite. Trabajo que hicimos en el molino de la calle 6 entre 13 y 15 en Santiago de la Vegas. El polvo que se desprendió en el proceso fue tan grande que terminamos ingresados con una neumonia severa, la refinación posterior se llevo a efecto con resultados alentadores. Era nuestro propósito buscar alternativas ante las dificultades.

El uso de un aceite u otro depende del gusto personal, para que lo utilizamos, pero con la condicionante de su precio en el mercado. Para muchos el aceite de oliva es bueno para todo, puede freír bien porque soporta altas temperaturas sin modificar sus valores, pero la realidad es otra. Aquí en España donde la producción de aceite es considerable la gran mayoría de las familias utilizan para freír el aceite de Girasol o de Maíz, dejando el aceite de oliva y sobre todo el virgen para su empleo en crudo, en ensaladas o en platos muy específicos. Su motivo es claro el aceite de oliva triplica el precio de los otros aceites. El aceite de oliva virgen, es el zumo natural procedente del fruto del olivo: las OLIVAS o ACEITUNAS. La VIRGINIDAD de un aceite se debe a que en su elaboración no tiene contacto en ningún momento con productos químicos o disolventes orgánicos.

Este zumo, cuando se obtiene de forma natural, es decir por procedimientos mecánicos correctos, y procede de aceitunas de buena calidad, contiene excepcionales características organolépticas: olor, color y sabor. Es el único aceite vegetal que se puede consumir crudo, sin necesidad de ser refinado o rectificado, conservando íntegramente su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales de gran importancia dietética.

El aceite de oliva virgen se obtiene directamente de la aceituna por procedimientos mecánicos (presión en frío), sin adición de sustancias químicas para su extracción. Puede ser virgen extra, fino o corriente dependiendo de la cantidad de ácidos grasos presentes, siendo de hasta 0,8º, 2º y 3º respectivamente. Aqui utilizamos mas el de 0,4º es mas suave y delicado en su sabor para comerlo en crudo. El aceite de oliva refinado proviene de un aceite de alta graduación que necesita ser refinado para ser comestible (al provenir de aceitunas de mala calidad o de una extracción por presión en caliente). Su acidez no supera los 0,2º, de ahí que sea un aceite con poco sabor y con menos propiedades nutricionales.

¡ a comer, a comer!

Por mucho que insisten en demostrarme que el Plátano de Canarias es exquisito no consigo encontrar aquel sabor de los plátanos cubanos y si es aquel pequeñito llamado Plátano Manzano ni hablar. No seria el platanal de Bartolo, pero en buena parte de nuestras casas en Santiago al menos había una mata de plátano.

El plátano tiene su origen en Asia meridional, siendo conocido en el Mediterráneo desde el año 650 d.C. La especie llegó a Canarias en el siglo XV y desde allí fue llevado a América en el año 1516. El cultivo comercial se inicia en Canarias a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. El plátano macho y el bananito son propios del Sudoeste Asiático, su cultivo se ha extendido a muchas regiones de Centroamérica y Sudamérica, así como de África subtropical; constituyendo la base de la alimentación de muchas regiones tropicales. El plátano es el cuarto cultivo de frutas más importante del mundo. Los países latinoamericanos y del Caribe producen el grueso de los plátanos que entran en el comercio internacional, unos 10 millones de toneladas, del total mundial de 12 millones de toneladas. Es considerado el principal cultivo de las regiones húmedas y cálidas del sudoeste asiático. Los consumidores del norte lo aprecian sólo como un postre, pero constituye una parte esencial de la dieta diaria para los habitantes de más de cien países tropicales y subtropicales. El platano en Cuba ha sido el sostén diario para muchas personas en épocas difíciles y un acompañamiento generalizado en muchas de nuestras comidas, desde los primeros momentos de nuestra formación como nación. Lo encontramos en nuestra mesa en su versión natural, frito o en puré o fufú que a decir del escritor e historiador cubano Antonio Bachiller y Morales, el origen de la palabra fufú no es africana como tantas veces se ha repetido, quizás por su sonido, sino proviene de la voces inglesas ¡food,food ( a comer, a comer) conque los negreros convocaban a sus piezas para repartirle los alimentos en los barcos que los traían hacia Cuba y que por un barbarismo y homofonía de vocablo aplicaron a uno de los alimentos frecuentes en sus plantaciones esclavas.

Receta de Buñuelos de Plátano

Ingredientes para 4 o 6 personas

.4 o 5 plátanos

.una copa de brandy

.azúcar glas

.aceite

Para la masa de buñuelos

.125 g de harina

.1 yema de huevo

.1 clara de huevo a punto de nieve

.1 cucharada de brandy

.200 ml de leche tibia

.una cucharada de aceite de 0,4º

Elaboración

Macera o aplasta los plátanos pelados y troceados en el brandy. Mientras tanto prepara la masa de los buñuelos mezclando bien todos los ingredientes, añadiendo la clara montada al final y con mucho cuidado para que no baje. Pasa los trozos de plátano por la masa y fríe en abundante aceite caliente hasta que estén bien dorados, por ultimo espolvorealos con azúcar glas.

Un buchito de Café.

El buchito de café es para un cubano la primera regla de cortesía cuando abrimos la puerta de nuestras casas. El café saluda también el amanecer y el recomienzo de la vida. Muchos cubanos prescinden del desayuno formal. Pero el aroma y el sabor del café matutino al levantarse de la cama, de pie, junto al fogón, son indispensables para iniciar la jornada con signo favorable.

Muy cerca de Santiago de las Vegas, en el cercano Wajay comenzó la historia de nuestro café. En 1748 Don José Gelabert (contador mayor) trajo las primeras semillas desde Santo Domingo y estableció la primera plantación. Sin embargo la gran avalancha de haciendas cafetaleras se produjo con la llegada de colonos franceses que emigraron desde Haití debido a la revolución de 1791. Estos conocedores del cultivo encontraron terrenos favorables en la zonas montañosas del occidente, centro y oriente del país. Gracias a este auge Cuba llego a ser el primer exportador mundial de café a principios del siglo XIX. El boom cafetalero tuvo lugar durante las tres primeras décadas de este siglo pero hacia 1830 perdía fuerza gracias a la mediación de España. La metrópolis imponía gravámenes a los principales países importadores como Estados Unidos quienes buscaron nuevos mercados emergentes como Brasil o Colombia.

Aunque Cuba perdió su hegemonía, la calidad del café se conservó, tanto en su cultivo como en el beneficio, técnicas que se trasmitieron de generación a generación. Hoy sin embargo la producción de café gourmets solo es privilegio de algunos pocos. Cuba posee el mayor número de ruinas de haciendas cafetaleras con valor arqueológico.

La especie mas cultivada en Cuba es la Coffea arábica, siendo la variedades Caturra,Catuai y Bourbon las mas presentes. Nuestro café posee una fragancia fina y delicada, buen cuerpo balanceado, buena acidez y un sabor delicado, suave y dulce.

En el mundo se consumen diariamente 2 500 millones de tazas de café, de las cuales podemos asegurar algunos millones corresponden a nuestro buchito de siempre.

Nota importante sin que sirva de precedente.

Estaba escribiendo este sencillo articulo cuando el cartero llamo a mi puerta, una sola vez por cierto. Traía un paquetico en sus manos dirigido a mi persona desde la ciudad de Miami. Su remitente nuestro gran amigo José Alberto Balido hacia gala una vez más de su amor por todo lo nuestro. Su contenido es una vieja promesa que me hizo "Masarreales de Guayaba" hace casi 20 años que no pruebo uno. Hoy el buchito de café tiene compañía, sabrá mucho mejor.

Gracias Jose.

"Le ronca la Malanga".

Nuestro castellano más coloquial es muy rico en expresiones que definen situaciones que se presentan en la vida diaria. Ante algo inesperado, dificil de explicar o sencillamente increíble lo más políticamente correcto seria decir -esto es el colmo-, pero nosotros le damos un toque agrícola especial y lo podemos decir aludiendo a dos de nuestros alimentos más queridos, -le zumba el mango o le ronca la malanga-.

La Malanga forma parte de nuestras tradiciones más clásicas, un niño debe y tiene que comer puré de malanga en sus primeros años y un enfermo puede agravarse si no ingiere un suculento puré.

Hacia finales de los 60 y durante la siguiente década, la malanga era el producto más buscado por los capitalinos, motivando aventuras increíbles en busca del tesoro. Los viajes a pueblos cercanos a Santiago como podían ser Alquízar o Güira de Melena eran habituales aunque en ocasiones se tenia que ir a la vecina provincia de Pinar del Río. La tapicería de las puertas del Buik del 50 del abuelo Parmenio, antiguo chofer de la Monjitas en Santiago se habrían y cerraban mas que el refrigerador, ya los tornillos estaban pasados de rosca de tanto quitar y poner, pero en casa se comía malanga a pesar de los pesares.

La Malanga de nombre científico Xanthosoma sagittifolium, es una planta herbácea de comportamiento perenne si no se le cosecha. No tiene tallo aéreo sino subterráneo, del que brotan ramificaciones secundarias, laterales, horizontales, engrosadas, que se les conoce como cormelos. Los cormelos tienen una corteza de color marrón oscuro y la pulpa es blanca o amarilla, tiene nudos de donde nacen las yemas. En su base, las hojas salen en forma de espádice, la duración del ciclo de crecimiento es de 270 a 330 días; durante los seis primeros meses se desarrollan cormos y hojas.

FRITURAS DE MALANGA

Ingredientes

- 1 libra de malanga
- 1 diente de ajo
- 1 huevo
- 1 cucharadita de cilantro o perejil
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de pimienta
- 1 cucharadita de jugo de limón
- 3 tazas de aceite para freír

Preparación

Ralle la malanga, añada el resto de los ingredientes y mézclelo bien. Caliente el aceite y fríelo por cucharadas, darle la vuelta para que se doren por ambos lados.

Ciclón Ike en Santiago-Septiembre 2008

El 9 de septiembre del año pasado el ciclón Ike salia al Golfo de México por la zona occidental de la isla, en la Habana los estragos fueron considerables y por supuesto en Santiago se sintió su efecto. Esta foto fue tomada al paso del ciclón, es la esquina de la calle Ignacio Castro y calle B en el Reparto Villanueva de Santiago, como indica la fecha de la foto. Esperemos que este año sea mejor para ellos.

Manííí, manisero.

Por cosas del destino hoy vivo en la tierra del mejor turrón, sin embargo quizás pueda asegurar que es la época en que menos turrón he comido. El turrón de maní y el cucurucho de maní marcaron nuestra juventud en Cuba. Santiago no quedo al margen y la producción de turrón de maní alcanzo niveles considerables, unos mejores que otros pero la mayoría comestibles. Por su parte el cucurucho de maní salio con mas fuerza que nunca de la tradicional canción cubana de Eliseo Grenet para convertirse en todo un alimento básico y costumbrista. Recuerdo que en la terminal de guaguas de Santiago lo vendían por 10 centavos el cucurucho, así que con un peso subías a la ruta 76 0 31 con 10 de ellos y hacías el trayecto más llevadero entre Santiago y la Habana o Santiago y la Víbora, de regreso podías hacer lo mismo ya fuese en la parada inicial o en alguna parada intermedia comprándolo desde la ventanilla al grito de manisero, manisero. Tendremos que haber consumido una buena cantidad de maní. De pequeños por lo general los cucuruchos los compraban nuestros padres cuando visitábamos el Zoológico de la Habana para brindarle a los monos pero ya de grandes los monos eran otros y no se podían compartir aunque Darwin afirmara que somos parientes cercanos.

"Caserita no te acuestes a dormir sin comprarme un cucurucho de maní" y así fue......

Turrón de maní

Ingredientes

Una libra de maní
media taza de leche

cucharadita y media de miel de abejas

taza y media de azúcar blanca

Instrucciones

Moler las semillas de maní. Se pone a hervir la leche con la miel de abeja y el azúcar. Luego de hervir dos minutos, debe comprobar que al tomar un poco con una cuchara que la mezcla al tocarla se pegue ligeramente a los dedos, entonces bájelo de la candela y añádale la semilla de maní molida. Revuelva constantemente mientras añade el maní y bátalo hasta que se forme una pasta doble.
Vierta la pasta en un molde de cartón colocado sobre un paño húmedo. Aplástelo bien en el molde. Déjelo secar y luego córtelo.

Nombres nuestros.

Después de recordar los helados frozen del Tropiquín he recibido correos donde nos recuerdan que ya el Tropiquín existía en los años cincuenta, que seguramente es cierto. Para los que ya comenzamos a peinar canas y hemos pasado de la media rueda, somos parte de una generación que comenzamos a tener recuerdos vividos a partir de los primeros años de la década del 60. Fue una generación que vivió una época de transformaciones y cambios complejos y convergen en nosotros situaciones y nombres antiguos y nuevos. En Santiago algunos de los sitios más tradicionales del pueblo mantuvieron su nombre y otros cambiaron, aunque nuestros viejos continuaban llamándolos por sus nombres originales. Con el paso del tiempo los antiguos nombres fueron poco a poco perdiendo terreno. Los Restaurantes más conocidos de la zona como eran; El Rincón Criollo, La Tabernita y Las Brisas mantuvieron su nombre y aún están vigentes. En el caso de los bares o cafeterías el tema fue diferente. Para nosotros los cincuentones de hoy el recuerdo nos lleva a nombres como; El Mozambique (calle 2 esq 13), El Cocody(calle 11 esq 4), El Paso (calle 2 esq 1). Otros como la legendaria Dominica se mantuvo siempre. Nuestros sabores comenzaron a ser diferentes y ya no existían las Galleticas preparadas de los Tres Ceros. Somos la generación de las croquetas pega cielo, el pan con minuta, la frita de turno, la pizza, la malta y el frozen. No siempre los recuerdos son agradables pero al fin y al cabo son los que son y son nuestros.